Museo del Pane Arzachena fare il pane in Gallura è un’arte

Soprattutto nelle feste ed in occasione dei matrimoni, le donne gareggiavano per fare il pane  migliore, più bello, più profumato ed invitante: fare il pane era un’arte, un’arte vera, come disegnare, dipingere, scolpire. In Gallura si confezionavano vari tipi di pane speciale: “lu pani a mela”, ( a cerchietto), “lu pani a cattrigghj”, lu pani grossu che si consumavano in famiglia ed in campagna; quando era duro si utilizzava a pane fitti e per la suppa; la spianata era una focaccia grossa e bassa; lu pani biancu era composto di farina purissima, lu pani di brinnu, misto a simbula, era, invece, il pane per i cani. Lu coccu, invece, era un pane particolare per l’ospite che arrivava improvviso, impastato azimo e cotto immediatamente i’lla ziddha. Per le ricorrenti festività religiose e per le eventuali cerimonie famigliari, si usava confezionare, con un rito tutto particolare, “lu pani di li festi”, che era distino in: “lu pani buddhitu”, “lu pani scaddhatu”, “lu pani fiuritu”, lu pani di li sposi, lu pani di l’agnuli.

Lu pani buddhitu
Con tale nome, veniva chiamato il pane più sottile di quello normale, a forma di una ciambella e rassomigliante al numero otto, privo di tagli nella faccia superiore, ma presenti leggermente nella parte inferiore e laterale. Veniva sottoposto al seguente trattamento: ancora crudo, e non completamente lievitato, veniva immerso nell’acqua bollente di un caldaio.
Quando veniva a galla, si raccoglieva con un mestolo (la truddha paltusata) e si posava su uno strato leggero di farina (simbula), per evitare che la parte inferiore si incollasse alla pala di legno o al pavimento del forno. Successivamente si ungeva con uno straccio bagnato nell’albume d’uovo e si infornava nuovamente. Dopo la cottura, il pane risplendeva nella crosta superiore. Generalmente tale pane era confezionato con farina di “tricu cossu” (grano tenero).

Lu pani scaddhatu
Questo pane veniva lavorato come il precedente, ma appena lievitato si infornava subito e si toglieva dal forno a metà cottura, per immergerlo nella sola faccia superiore nell’acqua bollente, quindi si infornava nuovamente sino alla completa cottura. La crosta anziché lucida, risultava opaca. Lu pani buddhitu e lu pani scaddhatu venivano preparati per il pranzo di matrimonio ed anche per alcune solennità.

Lu pani fiuritu
Era il pane che, in occasione di festività, non assumeva la funzione nutritiva, ma quella decorativa e, quindi, veniva lavorato con la forma di uccelli, o di cuori, o di bambole. L’orgoglio della donna era di essere “massara”, di esibire non solo grandi quantità di pane per la famiglia e per gli ospiti, ma anche la qualità e la fantasia.

La franca e lu culboni
In occasione delle feste pasquali, la mamma preparava la franca, una sorta di panino che riproduceva una figura femminea che portava nel ventre un uovo, forma evidente del perpetuarsi dell’antico rito in onore della dea Mater. Ai ragazzi si preparava lu culboni, un pane che riproduceva, grosso modo, la figura della colomba
pasquale, anch’essa impreziosita dalla presenza di un uovo.

Lu binidittu
Era il pane che si benediceva in chiesa il Sabato Santo, insieme alle arance ed alle uova, e che si consumava durante il pranzo pasquale.